Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному виду. Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности исполъзования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха.